這是因為合理的烹調(diào)可以使食品色、香、味俱全，不僅增加食欲，而且有益健康。如炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨水蒸汽跑掉，也防止在加熱情況下，本已容易氧化破壞的維生素C再得到充足的氧氣供應(yīng)而加速氧化破壞。在炒菜時，應(yīng)加一點醋，既可調(diào)味，又可保護維生素C少受損失，這是因為維生素C是一種還原性物質(zhì)，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在中性或堿性環(huán)境中加熱，很容易氧化成二酮古洛糖酸，失去作用，加醋可以減緩這一氧化過程。

在多種烹調(diào)方法中，以蒸對營養(yǎng)素的損失最少，其次是炸，再其次是煎，炒。對營養(yǎng)素破壞最厲害的是煮。不論哪種方法，最好能夠做到熱力高，時間短?？傊?，要掌握做菜的火候恰到好處。

在主食方面，煮飯、煮粥、煮豆，皆不要放堿，因為堿容易加速維生素C以及維生素B的破壞。

中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)還主張在食物的制作過程中，應(yīng)注意調(diào)和陰陽、寒熱；對老人飲食還提倡溫?zé)?、熟軟，反對粘硬、生冷?span lang="EN-US">

所謂制作中的調(diào)和陰陽，是指在助陽食物中，需加入青菜、青筍、白菜根、嫩蘆根、鮮果汁以及各種瓜類甘潤之品，這樣能中和或柔緩溫陽食物辛燥太過之偏；而在養(yǎng)陰食物中加入花椒、胡椒、茴香、干姜、肉桂等辛燥的調(diào)味品，則可調(diào)和或克制養(yǎng)陰品滋膩太過之偏。

所謂制作中的調(diào)和寒熱，是指體質(zhì)偏寒的人，烹調(diào)時，宜多加姜、椒、蔥、蒜等調(diào)味；體質(zhì)偏熱的人，則應(yīng)少用辛燥物品調(diào)味，并須注意制作清淡、寒涼的食品，如蔬菜、水果、瓜類。

老年人因脾胃虛弱，烹調(diào)時應(yīng)多加注意。《壽親養(yǎng)老新書》中說：“老人之食，大抵宜溫?zé)帷⑹燔?，忌粘硬生?span lang="EN-US">”，粘硬之食難以消化，筋韌不熟之肉更易傷胃，胃弱年高之人，每因此而患病。故煮飯烹食，以及制作魚，肉、瓜、菜之類，均須熟爛方食。